五款熗鍋菜,新川菜新味型

熗鍋魷魚蝦

主料  草蝦500克  鮮魷魚條500克 

輔料  刀口辣椒碎25克  黃飛鴻香辣酥50克  炸金蒜20克  小蔥花10克  熟芝麻8克  宜賓芽菜5克  豆豉5克  迷迭香葉2克  孜然粉2克 

調味料  饞嘴香辣醬100克  調和油20克  水20克

烹飪步驟

1. 將草蝦和魷魚清理乾淨,碼味後過油備用;

2. 鍋中留餘油炒香豆豉,家樂饞嘴香辣醬和水炒勻,下入剩餘輔料炒勻,伴炒草蝦和魷魚即可。

烹飪要點  操作注意事項:刀口辣椒碎、黃飛鴻香辣酥剁細;花生醬、芝麻醬後下以免糊。

熗鍋腰花

製作:

1.把豬腰片除去腰騷治淨,剞成鳳尾花刀後,納盆加料酒和胡椒粉碼味去腥,隨後投入沸水鍋汆一水待用;另把鳳尾節、蒜苗節和芹菜節下入油鍋,加幹辣椒節和花椒熗炒以後,放窩盤裡墊底。

2.淨鍋放適量的油燒熱,先下薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和火鍋底料,炒香後摻入適量清水,加美極鮮、鮮露和蒸魚豉油調味,燒開後勾薄芡並淋藤椒油和香油,倒入腰花推勻便起鍋裝在墊有蔬菜料的盤中。

3.鍋洗淨放油燒熱,先下鮮花椒、青紅辣椒節熗香,待起鍋舀在腰花上以後,撒些蔥花即成。

熗鍋魚

原料:水庫大鯽魚600克,幹辣椒段80克,花椒12克。

調料:

A料(鹽2克,薑片5克,蔥片3克,白胡椒1克,料酒10克)

B料(薑粒、蒜粒各4克,糍粑辣椒40克,郫縣豆瓣醬15克)

C料(鹽、味精各2克,藤椒油10克,醬油8克)

蒜蓉40克,蔥花20克 ,紅油30克,幹澱粉100克,濕澱粉25克,熟菜子油3千克(約耗200克)。

做法:

1.將鯽魚制淨,在魚身兩側切月牙花刀,加A料醃制15分鐘,揀去蔥、薑,魚上拍幹澱粉,放入燒至七成熱的沙拉油中,炸熟至定形,撈出控油。

2.將魚腹部向下放在魚盤中。

3.鍋內留底油燒熱,放入B料煸香,加清水100克燒開,用C料調味,淋濕澱粉勾薄芡,澆在魚身上;魚上放蒜蓉、蔥花。

4.鍋內倒入紅油燒熱,放幹辣椒、花椒炸至焦香,淋在魚身上即可。製作

製作關鍵:

1.炸魚一定要把握油溫,油要乾淨。

2.魚要活的而且要水庫魚,不提前炸,這樣的魚肉才鮮嫩。

熗鍋花椒兔柳

主料  兔柳(或雞胸肉)700克 

輔料  芹菜段100克  青蒜段40克  小蔥花15克  薑片10克  幹蔥15克  青紅小米辣20克 

調味料  雞粉10克  辣鮮露35克  濃縮雞汁10克  家樂廚師濃湯20克  鮮花椒30克  幹青花椒40克

烹飪步驟

1. 將兔柳片成條,加家樂雞粉醃好備用;

2. 將家樂廚師濃湯開好湯備用;

3. 用淨鍋下油煸炒兔柳至發白,下小料炒香,下調好的湯,芹菜段,青蒜段等鋪料燒開,加家樂濃縮雞汁和家樂鮮麻辣鮮露調好味,出鍋裝盆內;

4. 淨鍋下蔥油熗香鮮花椒和幹花椒,澆在兔肉上即成。

烹飪要點  選取健康的兔肉為主料,用新川流行的新鮮花椒烹調,融合麻辣風味的兔肉,成菜麻香濃郁,辣鮮嫩滑,是新川菜麻辣味型的又一新鮮體現。

熗鍋豬舌

主料  豬舌300克

輔料  青筍絲200克  金針菇 200克  二荊條青椒 30克  美人椒30克  蒜片 8克  薑片8克

調味料  蒸鮮豉油 50克  蠔油15克  辣鮮露 50克  雞精 10克  味精 10克  雞飯老抽10克  藤椒油 30克  高湯500克  幹青花椒10克

烹飪步驟

1. 豬舌汆水,刮去表面的舌苔。冷凍後切薄片待用;

2. 青筍絲、金針菇汆水墊底待用;

3. 鍋內入油,薑,蒜片爆香入高湯,將調料(幹青花椒、藤椒油)除外調勻,倒入豬舌片略煮入味,加入藤椒油起鍋裝盤;

4. 鍋內入油將幹青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹飪要點  幹青花椒千萬別熗糊。


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