松茸精選製作,旺銷時令菜

菌汁煎松茸

松茸菌用煎的烹調方法,搭配蘆筍的清香及秘制的菌汁調味,體現出食材的原汁原味。

原料:雲南野生松茸250克,削皮的蘆筍200克。

調料:A料(菌菇汁1克,紅燒素肉醬、素燒汁、草菇老抽各2克,熟白芝麻5克)

沙拉油1千克(約耗50克)。

製作:

1.蘆筍焯水炒好擺入盤中。

2.松茸切成0.5公分厚的片,入燒至五成熱的沙拉油中,小火煎至金黃色;A料調勻做成菌汁。

3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入松茸片翻炒,淋做好的菌汁翻勻出鍋,盛在蘆筍上即可。

煎烹松茸牛肉

主料  澳洲牛肉300g、松茸100g。

輔料  百合100g,青蒜100g、雞蛋清適量。

調料  黃油20g、蠔油20g、雞粉10g、糖8g、鹽5g、油20g、老抽5g。

做法

1.將澳洲牛肉切片放入盆內,加入鹽、糖、雞粉、蠔油、老抽、雞蛋清,醃制30分鐘左右。

2.將醃制好的牛肉放入油鍋滑熟。

3.鍋留底油,倒入松茸片,炒至金黃,起鍋待用。

4.鍋入黃油,下入牛肉,加入黑胡椒炒香,再放入松茸、百合、青蒜高湯,調味調色後收汁,起鍋即可。

黑菌汁爆炒龍蝦配松茸菌

主料:波士頓龍蝦600克,黑松露30克,松茸60克,甜豆適量。

調料:自製黑菌汁適量。

製作:

1.將龍蝦治淨,過油;黑松露、松茸分別煎香待用。

2.鍋入少許油燒熱,入龍蝦,加黑菌汁爆炒至熟,加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻勻,出鍋裝盤即可。

雞湯松茸牡丹蝦

主料  紅殼大明蝦150克 

輔料  松茸片6克  小菜心45克 

小料  蔥3克  薑3克 

調味料  雞粉1克  自然雞湯粉6克  鹽1.3克  清雞湯250克

烹飪步驟

1. 將大明蝦去殼去蝦線,開成牡丹花刀後用鹽、雞粉醃制片刻;

2. 爆香蔥薑,加入一半的雞湯及自然雞湯粉調味料燒滾;將蝦、松茸片、菜心放入氽熟取出裝盤;

3. 另一半的雞湯重新煮滾後,加鹽1克、家樂雞粉2克調味,淋入明蝦的盛器中即可。

烹飪要點  蝦肉口感彈滑,用雞湯增加其鮮香的味道。松茸增添了菌香的豐腴滋味。牡丹花刀處理後的明蝦更適合用氽的烹飪方法,快速成熟,減少營養成分的流失。

松茸燉花膠

主料  松茸(冰鮮)200克  發好的花膠200克 

輔料  蔥段15克  薑片20克  菜膽1棵

調味料  鹽1克  雞粉13克  白胡椒粒1克  自製濃湯800克

烹飪步驟

1. 將松茸,花膠沖水清洗乾淨;

2. 炒鍋上火加水將主料汆水,將汆好水的主料放入器皿中加配料和調味料封保鮮膜上蒸箱蒸2小時即可。

松茸泉水魚圓

主料  花鰱魚肉500克 

輔料  松茸3個  豆苗尖10克  薑片5克  草公雞1只  山泉水1000克 

調味料  自然雞湯粉12克  鹽40克  白胡椒粒3克

烹飪步驟

1. 淨草公雞去皮、頭、尾、爪、油斬塊,焯水洗淨血沫,盛器放姜片、白胡椒粒、山泉水、雞塊一起蒸2小時,取出放爐上小火燉(保持湯冒小泡不翻滾)至水分減少20%,沉澱瀝出清湯750克備用;

2. 花鰱魚用刀刮取白肉500克,剁成魚泥,準備清水800克;

3. 魚泥加入鹽40克,清水適量,攪拌均勻,用手按一個方向打上勁,繼續加清水,再打上勁,直至清水加完;

4. 不銹鋼鍋中加入冰水,用手擠出魚圓,放入冰水,全部劑完後靜置1小時後直接放爐上小火加熱至水微冒小泡,保持水溫,等魚圓翻身,再次翻身後撈出浸泡冰水保存;

5. 清雞湯加自然雞湯粉放入切好片的松茸蒸10分鐘,再加入熱水泡熱的魚圓蒸半分鐘,裝入放入豆苗尖的盛器中即可。


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