做紅燒肉,最忌焯水和用水燉了,教你一招,肥而不膩,吃著真香

紅燒肉雖說是一道普通的家常菜,會做的人非常多。但要做到色澤紅潤,肥肉部分不油膩而是嫩滑,瘦肉部位不幹不柴!

放在桌上抖一抖令人垂涎三尺,恐怕能做到的人比較好。

這其中是有些忌加調料的,也有相關技巧的。

我做廚師一行,這些年來走南闖北,見過各大菜系,各大廚師做過的紅燒肉,儘管做法之間有差異,但都各有特色。

直到有一次中秋回家過節,沒想到未經過專業培訓過的父親,做的紅燒肉竟如此令吾驚豔。

後來綜合了他們之間的做法,加入自己的見解,做出的紅燒肉也很不錯,隔壁的鄰居都跑過來敲門,問煮什麼這麼香!

接下來,我介紹下具體的做法,供你參考一下。

紅燒肉的「3不放」

1、花椒。它的特點是香麻清新,與紅燒肉的味型不搭,雖說花椒去腥解膩的效果非常好,但是豬肉本身的味道不強烈,不必用花椒來去腥。

也不能 用重味型的的香辛料,比如甘草、丁香之類的,這會蓋過豬肉的香味,把紅燒肉做成了鹵肉。

2、啤酒。我看過很多人喜歡用啤酒代替清水來做紅燒肉,不知是為了吸睛還是怎麼地,美曰其名為了能更好吃。

但凡跟著視訊操作的朋友,會發現紅燒肉味道不對勁,因為 啤酒久煮發苦帶澀,只適合短時間烹飪的菜肴。

同理,紅燒肉不要加料酒, 一旦稍微煮久點,肉塊就會發酸,而且有股酒臭味窩在裡面,太影響味道了!

3、肉塊不能熱水下鍋焯水。因為水開放入肉塊,豬肉裡面的血水會快速凝固,堵在裡面出不來,腥味、雜質也無法溢出。

‬紅燒肉的3個核心竅門

1、挑選。不是什麼肉都適合做紅燒肉的,不建議用後腿肉或前腿肉,肋條五花肉是首選,五花三層分明肥瘦相間,厚度為5公分以上,也方便切成大肉塊。

用它來做紅燒肉,肥肉遇熱易化,瘦肉久煮不易柴。

2、去腥去膩的竅門。

①.豬皮裡面有汗腺,是異味的主要來源,要先噴火槍燒一遍豬皮,或者放煤氣爐上燒,也可以把鍋燒熱,把豬皮朝下炙鍋。

接著用溫水泡一會,刷乾淨燒黑的地方,既去腥又去除了殘留的豬毛。

②.焯水去腥:豬肉條先不要切,整條冷水下鍋,放入姜蔥,水沸騰之後,打撈去血沫,再繼續煮個5分鐘左右。

③.加酒煨之:可以加黃酒,或者花雕酒,按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。

至于為什麼要加酒?

這類酒本身含有較多芳香物質,能提升紅繞肉的香味,並去除異味。

其次是酒含有乙醇,與肉塊的脂肪酸會發生反應,形成了酯類芳香物質,等于是雙重增香。

再者酒乙醇具有不錯的溶性,能把肉塊肥肉部分脂肪釋放出來,分散于飄浮在湯上面,大幅度改善油膩口感。

3、入口即化的秘密

五花肉必須切大塊,最好有麻將般大小,才能更好地鎖住肉汁,如果肉塊小了,煮久了會嚴重脫水,那瘦肉部位就又幹又柴了。

肉塊焯水切塊後,最好用平底鍋煎一會,目的是煎出多餘的油脂,也能起到定型和增香的作用。

肉塊加入水紅燒時,切記水要一次性管夠,中途不要加水,不要頻繁揭蓋,始終讓鍋內的水蒸汽保持飽和狀態,才能保證讓肉塊一直濕潤。

燉肉時的火候要小,正所謂「千滾豆腐萬滾魚」,放在紅燒肉上同樣合適。這裡的「滾」是小火慢燉,保持沸騰又不溢的狀態,慢工出細活的意思。

好處是能讓鍋內一直有一股無形的壓力,能讓肉塊外觀完整無損,但內部已經被「摧毀殆盡」,尤其是瘦肉纖維被摧斷了,同時也更加入味。

小火慢燉至少一個小時以上,紅燒肉吃起來肥的不膩,而是又香又糯!瘦的不柴。

下麵,介紹下整個製作過程。

‬紅肉的家常做法

1、五花肉2斤,燒皮浸泡溫水片刻,刷新乾淨。

2、五花肉整條冷水下鍋焯水,打撈去血沫,煮5分鐘後撈出。焯過豬肉的「湯」不要倒掉,後續用到,不必擔心有異味,雜質和異味都在血沫裡,撇棄之後剩下的是鮮甜的肉湯。

3、肉條切成大塊,用平底鍋煎到表面起焦層,即是煎到肉皮邊緣稍微焦色即可。

加入八角桂皮香葉,這3種香辛料燉肉必加,原理不用多講,但用量要少,不然就搶味了。

同時沿著鍋邊烹入兩瓶蓋高度白酒,翻炒一分鐘,炒出香料香味,炒揮發去酒精。

4、加入糖色、老抽,翻炒均勻上色。

糖色做法很簡單,可用冰糖(先擀碎)或白糖,一勺糖一勺水的比例。

融化後慢慢熬,由冒大泡至密集小泡,色澤金黃時,建議新手加入少許白醋,延長反應時間。

然後倒入開水,不能用冷水,否則會炸鍋,繼續熬到赤紅色時就可以關火了。

如果不會熬糖色或嫌麻煩,可以用含有焦糖素的老抽和放幾顆冰糖代替。因為 糖色主要成分就是焦糖素,無甜味,無香味,紅色肉放糖色的目的是上色,以及方便收汁濃稠上漿。

4、把炒好的肉塊盛出轉移到另一個鍋,可以是砂鍋、普通燉鍋都行,加入之前預留的「肉湯」沒過肉塊。

煮沸騰之後,加入黃酒或花雕酒,上蓋,小火煨一個半小時。

5、時間到後,加入鹽調味,主要要少放,收汁會變鹹。轉成中火開始收汁,當湯汁減少一半時, 加入一勺蜂蜜,能讓紅燒肉色澤變得透亮如琥珀,然後輕輕翻炒,讓湯汁裹上紅燒肉。

如果掌握不好,怕粘鍋了,先把肉盛出來,再把湯汁熬濃稠,關火倒入肉翻炒均勻裹上即可。

‬總得來說

只要掌握好以上講的全部要點,就能做要做出色如琥珀,口感不油不膩,入口軟糯的紅燒肉了。


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