80後藝術家謝帆，

曾經在北京生活了十年，

期間他做了7年的藝術家助理，

白天上班，晚上畫畫，

機械化的生活

一度讓他感到焦慮、迷茫……

2014年，30歲出頭的謝帆

選擇回到家鄉四川，

一邊畫畫，一邊吃遍家鄉的各種美食。

慢慢地，他發現自己的真正興趣並不在于吃，

而是盛放菜肴的器皿；

只有使用中國人自己做的盤子，

中國菜才有了靈魂。

于是他自學陶藝，

做出的盤子不僅好看，

還特別能襯托出中餐的美，

甚至激發廚師們的靈感，

研發出新的菜式。

喻波、王勇、林敏怡、陳濤，

一眾美食界的大咖

都爭相想要他的盤子。

現在，謝帆在成都峨眉影廠附近

買下了一套60平米的老房子，

他會在破破爛爛的房子裡

邀請美食界的朋友們一起煮大餐，

像畫畫一樣，創作一件件美食藝術品。

謝帆說：「器皿是一個媒介，

能啟動另外一個人的創造力；

我做的事情就是怎麼樣把食材體現得更動人。」

編輯   陳稻稻  責編   鄧凱蕾

自述   謝帆

我是謝帆，四川江油人，2005年從四川美院畢業之後，就去了北京發展。

在藝術家的工作室當助理，一干就是7年。每天白天開著車去上班，晚上就回到自己的世界，畫自己想畫的東西。雖然有規律的工作，卻沒有一個藝術家的身份。

那時正值中國當代藝術市場的爆發時期，身邊好多同學都已經簽約了畫廊，有的甚至已經小有名氣，但我還是默默無聞，大家也不知道我在畫什麼。

有一次我回到川美，連我的專業課老師都問我：「謝帆，你是不是一輩子都這麼當助理了？」

2011年，我決定慢慢獨立出來做藝術家。習慣了原來那種每天規律上下班的狀態，我感覺自己仿佛失業了，很焦慮。

在北京前前後後待了十多年，自己也已經30歲出頭，我猶豫了許久，還是想回到家鄉四川，算是回到了原點。

在朋友們眼裡，我很會「找吃的」。我之前有一個工作室是在寬窄巷子，樓下全是各種串串，每次外地的朋友來玩，都會覺得我住在美食一條街上。

本地的朋友也覺得我挑的餐館不錯，于是我慢慢成了他們口中的「美食家」。

其實對于美食的興趣，很可能是從小潛移默化的結果。我媽媽她們家就是做餐飲的，有一個很大的廚房，給食客做藥膳。記憶裡，小時候一到過年就會一大家子人坐在一起吃飯，就像電影《飲食男女》裡面的畫面一樣。

我甚至一度想把藥膳重新做起來，那是我心目中最高級的中餐，有很多功夫菜，能體現中餐的精緻。

謝帆江油陶瓷工作室

漸漸地，我發現自己真正的興趣並不在于做菜，反而對于盛放菜肴的器皿特別感興趣，我覺得好的器皿可以激發一個人的創造力，幫助廚師研發新的菜肴。

我開始自學陶瓷知識，馬上就去研究材料學。經歷了很多次的實驗，終于建立了自己的標準體系，讓材料變得可控。

製作陶瓷的過程，很接近我以往的藝術經驗，它像是銅版畫和傳統攝影的暗房階段，都有人為不可直接干預的過程，需要的是人對材料的經驗。

比如綠色的盤子，要用什麼樣的天然材料，結合配方、配比，才能燒出想要的綠，很有挑戰性，也很有趣。

冷湯奶油酸漿草

回鍋甜燒白冰淇淋

食物與器皿的搭配，其實是有一個色彩的邏輯在裡面的，菜與菜之間也有一個疊加的關係。

首先要判斷菜肴的狀態——是幹的、濕的、帶湯的還是半帶湯的；有些需要保溫、敞開，有些需要兜進去。瞭解了這些內容之後，再去選擇匹配的器皿、顏色。最後還要決定擺盤是否需要留白，以及留白的尺度。

糖醋排骨

比如糖醋排骨，我會把它骨頭底下的一分部露出來，然後纏上繩子，繩子的出現讓這道菜更像一個裝置，用手拿著的時候也會有不一樣的手感。

排骨的糖汁是比較鮮亮的顏色，比較透，像果凍一樣，就會選一個奶白色的器皿去體現它的紅亮。

麻婆豆腐

麻婆豆腐，本身就是一個平民菜，很有煙火氣。如果把它放在一個很精緻的銀器裡面，就不太合適。我專門做了一口小陶鍋，很質樸，更加適合食物本身的氣質。

蔥酥鱘魚配魚子醬

我會運用低飽和度、低純度的器皿去對比和烘托食物，讓食物在同色調關係裡依然有冷暖變化。比如我們的蔥酥鱘魚配魚子醬，整個都在一個色調裡做變化，就不會讓重醬的魚條成糊狀。

奶湯抄手

奶湯抄手我會用一款白色的器皿，但它不是絕對的白，而是一個高調的灰色，同樣的邏輯，讓食物和器皿在同色調和明度關係裡呈現不同的層次變化。

東方的視覺語言還是在于微妙的層次變化，內斂而鮮活。

謝帆，齋飯，2016

2016年，我受南京四方美術館的邀請，在附近的寺廟做了一場齋飯。我先是在寺廟周圍考察了一周，掌握了方丈主持的「用餐作息」，隨後邀請了建築系的學生跟我一起用火鍋紙做了餐盤。

有將近200人參加了那次聚餐。通過在寺廟置辦齋飯的行為方式，去探討人群與信仰、形式與秩序之間的關係。

食物被放置在這麼特別的「盤子」裡，不僅食物的意義被改變，連「吃飯」這個動作，以及人與寺廟空間之間的關係也變得更為複雜多義。讓我沒想到的是，這頓飯竟讓不少當時參加的朋友回味了三年。

2016年，我回到成都之後，在一個簽售會上認識了扶霞。扶霞·鄧羅普是英國知名的美食作家，90年代初為了研究中餐來到中國，曾經在四川大學上學。

認識扶霞之後，她第一時間把我介紹給了喻波。喻波是一位非常有國際影響力的川菜大師，國外很多明星主廚都非常關注他。

當時他邀請了我去他家吃飯，原本我對他的印象是一個很傳統的中餐廚師，去到他家之後才發現，他是那種很文人氣的廚師，家裡收拾得特別規規矩矩，也很樸實。

之後我們就開始聊美食，我發現他一直在尋找適合中餐的器皿，甚至去日本收過一批陶藝家做的東西，但他始終認為，中國菜應該有中國魂，只有中國人自己做的器皿才和中國菜最配，這和我的想法不謀而合。

但在中國，我們能找到的器皿，無非就是景德鎮的青花、白瓷。它們本身也很美，但卻無法襯托食物的美。比如把一塊紅燒肉放在青花瓷的盤子裡，醬色和青花瓷的顏色就不太搭。

飯局散了之後，我根據對喻波的瞭解，重新梳理了一套器皿單子，拍了照片給他看。

藿香仔鰱

比如幹燒江團，一道非常雅致的菜，底下用了豬肉皮，澆了一個黃色的雞油湯，上面有很小的一粒江團，放在了金黃色的橡皮上，其實是一個酸辣的味道。我專門挑了一個束口的碗，偏玉化的釉面，白色也沒有選擇亮度非常高的。

沒想到第二天，他就來到我的工作室，看到實物之後非常激動、滿足。她太太對我說：「喻波這麼多年，一直在等這麼一個人出現。」

有了喻波之後，陸陸續續深入合作的已經有11位主廚了。像杭州明星主廚王勇，另外還有不少年輕的主廚，像出生餐飲世家的陳濤，曾就職于哥本哈根著名餐廳Noma的Toto等。

蟹粉餃子

目前最為滿意的作品，是給Ensue主廚Miles做的一個蟹粉餃子，我搭配的器皿是灰色的葵口花瓣碗，和黃色的蟹粉餃子形成了降調的補色關係。作為一個外籍廚師，Miles很恰當地表達出了高級的東方趣味和含蓄審美。

跟這些主廚在一起，不光要一起吃，還要一起玩，這樣才能充分瞭解這個人，做出適合他菜肴的器皿。器皿是一個媒介，是要激發另一個人的創造力。

慢慢地，我發現大廚們在與我合作之後，菜肴的風格也有了變化。

在國內，大部分的廚師認為，用他們自己的食材和烹飪方式做一道菜，味道就代表了他的風格。

但其實中國人說的「色香味」，色是排在香與味前面的，同樣的食材、烹飪工藝，需要一個特別的元素，讓別人一看就知道這是你做的菜。

個白的色調裡邊形成一個微妙的對比關係，它就會顯得很通透，很清澈。