四川小夥默默無聞7年,終于靠一隻盤子走紅:我要讓每道菜都有中國魂

80後藝術家謝帆,

曾經在北京生活了十年,

期間他做了7年的藝術家助理,

白天上班,晚上畫畫,

機械化的生活

一度讓他感到焦慮、迷茫……

2014年,30歲出頭的謝帆

選擇回到家鄉四川,

一邊畫畫,一邊吃遍家鄉的各種美食。

慢慢地,他發現自己的真正興趣並不在于吃,

而是盛放菜肴的器皿;

只有使用中國人自己做的盤子,

中國菜才有了靈魂。

于是他自學陶藝,

做出的盤子不僅好看,

還特別能襯托出中餐的美,

甚至激發廚師們的靈感,

研發出新的菜式。

喻波、王勇、林敏怡、陳濤,

一眾美食界的大咖

都爭相想要他的盤子。

現在,謝帆在成都峨眉影廠附近

買下了一套60平米的老房子,

他會在破破爛爛的房子裡

邀請美食界的朋友們一起煮大餐,

像畫畫一樣,創作一件件美食藝術品。

謝帆說:「器皿是一個媒介,

能啟動另外一個人的創造力;

我做的事情就是怎麼樣把食材體現得更動人。」

編輯   陳稻稻  責編   鄧凱蕾

自述   謝帆

我是謝帆,四川江油人,2005年從四川美院畢業之後,就去了北京發展。

在藝術家的工作室當助理,一干就是7年。每天白天開著車去上班,晚上就回到自己的世界,畫自己想畫的東西。雖然有規律的工作,卻沒有一個藝術家的身份。

那時正值中國當代藝術市場的爆發時期,身邊好多同學都已經簽約了畫廊,有的甚至已經小有名氣,但我還是默默無聞,大家也不知道我在畫什麼。

有一次我回到川美,連我的專業課老師都問我:「謝帆,你是不是一輩子都這麼當助理了?」

2011年,我決定慢慢獨立出來做藝術家。習慣了原來那種每天規律上下班的狀態,我感覺自己仿佛失業了,很焦慮。

在北京前前後後待了十多年,自己也已經30歲出頭,我猶豫了許久,還是想回到家鄉四川,算是回到了原點。

在朋友們眼裡,我很會「找吃的」。我之前有一個工作室是在寬窄巷子,樓下全是各種串串,每次外地的朋友來玩,都會覺得我住在美食一條街上。

本地的朋友也覺得我挑的餐館不錯,于是我慢慢成了他們口中的「美食家」。

其實對于美食的興趣,很可能是從小潛移默化的結果。我媽媽她們家就是做餐飲的,有一個很大的廚房,給食客做藥膳。記憶裡,小時候一到過年就會一大家子人坐在一起吃飯,就像電影《飲食男女》裡面的畫面一樣。

我甚至一度想把藥膳重新做起來,那是我心目中最高級的中餐,有很多功夫菜,能體現中餐的精緻。

謝帆江油陶瓷工作室

漸漸地,我發現自己真正的興趣並不在于做菜,反而對于盛放菜肴的器皿特別感興趣,我覺得好的器皿可以激發一個人的創造力,幫助廚師研發新的菜肴。

我開始自學陶瓷知識,馬上就去研究材料學。經歷了很多次的實驗,終于建立了自己的標準體系,讓材料變得可控。

製作陶瓷的過程,很接近我以往的藝術經驗,它像是銅版畫和傳統攝影的暗房階段,都有人為不可直接干預的過程,需要的是人對材料的經驗。

比如綠色的盤子,要用什麼樣的天然材料,結合配方、配比,才能燒出想要的綠,很有挑戰性,也很有趣。

冷湯奶油酸漿草

回鍋甜燒白冰淇淋

食物與器皿的搭配,其實是有一個色彩的邏輯在裡面的,菜與菜之間也有一個疊加的關係。

首先要判斷菜肴的狀態——是幹的、濕的、帶湯的還是半帶湯的;有些需要保溫、敞開,有些需要兜進去。瞭解了這些內容之後,再去選擇匹配的器皿、顏色。最後還要決定擺盤是否需要留白,以及留白的尺度。

糖醋排骨

比如糖醋排骨,我會把它骨頭底下的一分部露出來,然後纏上繩子,繩子的出現讓這道菜更像一個裝置,用手拿著的時候也會有不一樣的手感。

排骨的糖汁是比較鮮亮的顏色,比較透,像果凍一樣,就會選一個奶白色的器皿去體現它的紅亮。

麻婆豆腐

麻婆豆腐,本身就是一個平民菜,很有煙火氣。如果把它放在一個很精緻的銀器裡面,就不太合適。我專門做了一口小陶鍋,很質樸,更加適合食物本身的氣質。

蔥酥鱘魚配魚子醬

我會運用低飽和度、低純度的器皿去對比和烘托食物,讓食物在同色調關係裡依然有冷暖變化。比如我們的蔥酥鱘魚配魚子醬,整個都在一個色調裡做變化,就不會讓重醬的魚條成糊狀。

奶湯抄手

奶湯抄手我會用一款白色的器皿,但它不是絕對的白,而是一個高調的灰色,同樣的邏輯,讓食物和器皿在同色調和明度關係裡呈現不同的層次變化。

東方的視覺語言還是在于微妙的層次變化,內斂而鮮活。

謝帆,齋飯,2016

2016年,我受南京四方美術館的邀請,在附近的寺廟做了一場齋飯。我先是在寺廟周圍考察了一周,掌握了方丈主持的「用餐作息」,隨後邀請了建築系的學生跟我一起用火鍋紙做了餐盤。

有將近200人參加了那次聚餐。通過在寺廟置辦齋飯的行為方式,去探討人群與信仰、形式與秩序之間的關係。

食物被放置在這麼特別的「盤子」裡,不僅食物的意義被改變,連「吃飯」這個動作,以及人與寺廟空間之間的關係也變得更為複雜多義。讓我沒想到的是,這頓飯竟讓不少當時參加的朋友回味了三年。

2016年,我回到成都之後,在一個簽售會上認識了扶霞。扶霞·鄧羅普是英國知名的美食作家,90年代初為了研究中餐來到中國,曾經在四川大學上學。

認識扶霞之後,她第一時間把我介紹給了喻波。喻波是一位非常有國際影響力的川菜大師,國外很多明星主廚都非常關注他。

當時他邀請了我去他家吃飯,原本我對他的印象是一個很傳統的中餐廚師,去到他家之後才發現,他是那種很文人氣的廚師,家裡收拾得特別規規矩矩,也很樸實。

之後我們就開始聊美食,我發現他一直在尋找適合中餐的器皿,甚至去日本收過一批陶藝家做的東西,但他始終認為,中國菜應該有中國魂,只有中國人自己做的器皿才和中國菜最配,這和我的想法不謀而合。

但在中國,我們能找到的器皿,無非就是景德鎮的青花、白瓷。它們本身也很美,但卻無法襯托食物的美。比如把一塊紅燒肉放在青花瓷的盤子裡,醬色和青花瓷的顏色就不太搭。

飯局散了之後,我根據對喻波的瞭解,重新梳理了一套器皿單子,拍了照片給他看。

藿香仔鰱

比如幹燒江團,一道非常雅致的菜,底下用了豬肉皮,澆了一個黃色的雞油湯,上面有很小的一粒江團,放在了金黃色的橡皮上,其實是一個酸辣的味道。我專門挑了一個束口的碗,偏玉化的釉面,白色也沒有選擇亮度非常高的。

沒想到第二天,他就來到我的工作室,看到實物之後非常激動、滿足。她太太對我說:「喻波這麼多年,一直在等這麼一個人出現。」

有了喻波之後,陸陸續續深入合作的已經有11位主廚了。像杭州明星主廚王勇,另外還有不少年輕的主廚,像出生餐飲世家的陳濤,曾就職于哥本哈根著名餐廳Noma的Toto等。

蟹粉餃子

目前最為滿意的作品,是給Ensue主廚Miles做的一個蟹粉餃子,我搭配的器皿是灰色的葵口花瓣碗,和黃色的蟹粉餃子形成了降調的補色關係。作為一個外籍廚師,Miles很恰當地表達出了高級的東方趣味和含蓄審美。

跟這些主廚在一起,不光要一起吃,還要一起玩,這樣才能充分瞭解這個人,做出適合他菜肴的器皿。器皿是一個媒介,是要激發另一個人的創造力。

慢慢地,我發現大廚們在與我合作之後,菜肴的風格也有了變化。

在國內,大部分的廚師認為,用他們自己的食材和烹飪方式做一道菜,味道就代表了他的風格。

但其實中國人說的「色香味」,色是排在香與味前面的,同樣的食材、烹飪工藝,需要一個特別的元素,讓別人一看就知道這是你做的菜。

個白的色調裡邊形成一個微妙的對比關係,它就會顯得很通透,很清澈。


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