常吃酵母發麵的饅頭好不好?饅頭房老師傅說漏了嘴,早瞭解早受益

以前做饅頭都是用老面(麵肥)來發酵,加堿面中和酸味,操作難度比較高。得考慮到面堿的用量,一旦掌握不好,放多了,饅頭就會變黃,帶有苦澀味,放少了則變酸,而且發酵和揉面都要有技巧,否則很容易塌陷,不是人人都能做好老面饅頭的。

直到後來市面上有了商用酵母,就算是廚房小白,只要看下說明,多做兩次就能成功。不用兌堿面,發酵速度快,也穩定,相比之下上手難度低,所以用酵母發酵的饅頭越來越來多人接受。

問題也隨之而來,有的人擔心市售酵母是工業化產品?經常吃這種饅頭對身體有害嗎?

‬酵母是什麼

‬實際上,酵母並非什麼化學添加劑,而是一種天然的發酵劑。因為它是一種微生物,屬于單細胞真菌,廣泛存在整個自然界,比如于穀類中,甚至空氣、土壤、水中等。

市面上出售的酵母,最常見的有兩種:

一種是乾酵母,有顆粒狀和粉末狀,是利用現代生物技術,篩選培養的酵母菌,再經過擠壓、乾燥等程式製作而成的。

另一種是鮮酵母,是把酵母乳壓榨脫水製作而成的,因此也叫「壓榨酵母」,色澤是淡黃色,一般都是以塊狀出售。

酵母發酵的原理

很多人會做饅頭,但要讓其說出發酵的原理,恐怕不知所以然,只知道放了酵母,麵團就能發起來。

往簡單的說,饅頭之所以會蓬鬆,是因為酵母在合適溫度下,吸收了水,以及麵粉的糖等營養物質,活躍起來開始大量繁殖,產生了二氧化碳和酒精,撐大了麵團的體積,蒸制時饅頭胚受熱膨脹、定型後就變成了蓬鬆可口的饅頭。

其實,用老面作為引子來發酵,也是酵母起到作用的,只是老面裡面的酵母是各種野生酵母,而酵母粉,則是經過篩選出發酵穩定的野生酵母,再經過培養而製成。

或許有的人想問:既然都是酵母,為什麼老面饅頭要兌堿,而酵母粉饅頭不用?況且老面饅頭的風味更佳,更好吃!這是什麼原因?

老面的野生酵母種類多樣,而酵母粉是單一酵母。

再者,老面除了含有野生酵母,還含有豐富的乳酸菌、醋酸菌等物質,發酵過程會產生酸,必須加堿中和。

正是老面含有多種芳香物質,蒸出來的饅頭風味濃鬱。

經常吃酵母發酵的饅頭對身體‬有害沒

1、市售酵母,是天然膨化劑!

而泡打粉、小蘇打之類的,雖然也可以麵團膨脹。但是原理是不同的,酵母發酵是生物學過程,而泡打粉則是化學過程,而且小蘇打和堿面,會對麵粉中的b族維生素和維生素c,造成較強破壞。

2、酵母主要成分有將近一半是蛋白質,同等重量的情況下,酵母含有的蛋白質,比起豬肉、大米都要高出2~5倍。所以,酵母發酵的饅頭比起不發酵的死面餅、麵條之類的營養高很多。

3、酵母還含有多種維生素、酶類、無機鹽、賴氨酸、微量元素。值得一提的是,酵母能去除麵粉的植酸,同時,酵母發酵的饅頭,還提供了b族維生素,尤其維生素B12,這種營養物質是很多植物性食物沒有的。

酵母是有益的,不僅能提高饅頭的營養,還能使其更加容易消化。

4、你仔細觀察一下,就會發現酵母製品無處不在,比如咱們小時候肚子不舒服,消化不良,很多人會去診所開酵母片。被稱為「液體麵包」的啤酒,裡面也含有酵母;有些嬰兒食品中,也有加入酵母作為營養強化劑;市面上不少乳酸飲品配料表裡有酵母,有的牛奶也有加入由酵母提取的乳酸酶,讓乳糖不耐症的人群能食用。有太多的例子了,不一一列舉了,簡而言之,若是酵母有害,那麼很多食品將消失。

5、酵母雖然營養豐富可食用,但是咱們做饅頭放那一丁點兒,主要是起到發酵的作用,酵母在45度左右會失去活性,60度時滅亡,而蒸饅頭時水的沸點是100度。所以,要是想依靠此大量補充營養,顯然不切實際。

如果是酵母放多了,也不好,首先是麵團太軟做不成饅頭,其次是蒸熟後有較濃酵母味,影響到口感和味道。

6、可以經常食用酵母發酵的饅頭嗎?酵母本身並沒有問題,但是要注意一點,麵粉是精細加工過,升糖指數略高,熱量也高些,因此對比其他主食,同等份量下稍容易胖。當然,也要看吃多少,一天總攝入量是多少等。

‬總的來說

酵母不是化學添加劑,是自然發酵劑,可放心食用。不過,購買時要避免假冒偽劣,最好選擇大品牌的,比如安琪酵母之類的。再者是主要下生產日期和保存日期,乾酵母一般能存放一年,鮮酵母需要冷藏保存,通常能放一個月左右。


用戶評論