淮揚菜六款製作,細緻精美

魚子醬水晶蟹包

主料  醉蟹,蝦仁。

輔料  芡實,豌豆,泰國春捲皮,魚子醬。

做法

1.沸水過蝦仁至熟;將醉蟹取肉。

2.將蝦仁與醉蟹肉均勻的拌在一起。

3.用泰國春捲皮將餡料包成石榴包形狀,蒸熟點綴魚子醬即可。

蟹粉麥香南瓜

主料  本地南瓜 300克 

輔料  蟹粉30克  即溶麥片50克  鹹蛋黃50克  蔥花3克 

調味料  雞精5克  糖5克  生粉 100克  胡椒粉1克

烹飪步驟

1. 南瓜改刀成 條狀、飛水至5成熟倒出控幹水份,待用;

2. 現拆蟹粉加雞油和薑末炒香待用、鹹蛋黃蒸熟後,用西篩研磨成粉待用;

3. 南瓜條粘上少許生粉入6成油鍋炸至金黃色倒出;

4. 鍋留底油放入鹹蛋黃粉,蟹粉,雞精和糖混合炒均勻至翻沙時倒入炸好的南瓜翻炒均勻即可裝盤,另外把麥片均勻撒在裝盤的南瓜上即可食用。

烹飪要點  炸南瓜時油溫不易過高或過低、過高容易糊、過低容易粘。

秋葵鱈魚粒

主料  銀鱈魚300克。

輔料  秋葵粉100克,雞蛋1個。

調料  美極鮮辣汁20克,鹽3克,糖5克,黃酒10克。

做法

1.銀鱈魚切塊後用鹽、蛋黃醃制半小時。

2.醃好的銀鱈魚下鍋炸至金黃,將油倒出,加入美極鮮辣汁翻勻,裹上秋葵粉,裝盤即可。

梁溪脆鱔

這是一道錫幫菜的代表菜品,歷史悠久,最具特色,其味道鹹甜兼具,深受大眾喜愛,香酥、脆爽。

主料:鱔魚500克。

輔料:洋蔥250克,香菜150克。

調料:鹽8克,白砂糖150克,白醋少許,花雕酒半瓶,清水250毫升,薑末、蔥花各1克,沙拉油、芝麻油各適量。

做法:

1.鱔魚初加工好後,用熱水浸泡,加入洋蔥、香菜、白醋一起大約10分鐘左右,撈出瀝幹水。

2.上鍋入底油,加蔥薑一起炒香,加花雕酒、鹽、白砂糖、清水熬至湯汁粘稠有光澤。

3.最後上鍋,加入適量的沙拉油燒至5成熱,把瀝好水的鱔魚分次少許下鍋,炸至定型。

4.第一次炸完了還要複炸第二次,複炸只需要3成熱油溫不用開火就可以了,讓它自己去掉水分,然後撈出,倒入熬好的汁水裡,加芝麻油翻勻,即可擺盤上桌。

提示:鱔魚不能焯水過時,不然炸制的時候它容易碎,不成型;還有就是湯汁,不能熬過時也不能熬太短,過時冷卻後很硬,沒有柔韌度 ,太短容易反沙掛不上去。

話梅映山紅

主料:仔排1500克。

輔料:酸話梅250克。

調料:冰糖500克,鄲縣豆瓣醬40克,李錦記生抽250克,李錦記老抽60克,花雕酒500克,高湯1600克,薑、蔥、熟芝麻各少許,紅麴粉5克。

香料:香葉8片,八角8粒,桂皮少許,幹花椒10粒,白豆蔻10粒。

做法:

1.取仔排裁出段,焯水,去掉血水,撈出沖涼。

2.上鍋倒入沙拉油,下薑蔥,把仔排炒上色,下紅麴粉拌均勻,再下入老抽、生抽、花雕酒、話梅。

3.另鍋下底油,把郫縣豆瓣醬炒香,下高湯,加入香料、冰糖和步驟2,大火燒開後小火慢燉30分鐘,大火收汁,出鍋擺盤,最後用芝麻點綴即成。

提示:紅麴粉不能多放,否則太紅影響整體效果;仔排一定要選大小一致的,否則成熟度不一樣;豆瓣醬不能炒過時,否則發苦。

雞頭米甜豆

主料  甜豆180克,雞頭米100克。

輔料  火腿粒10克。

調料  鹽5克。

做法

1.將雞頭米焯水過油待用。

2.甜豆過油。

3.將過油的甜豆和雞頭米一起倒入鍋中,加入鹽和火腿末翻炒均勻,裝盤即可。


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