廚房配份質量管制

菜肴配份,首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經常見飯店發生這樣的事:前後兩客「三鮮湯」,一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片,價格昂貴,口味鮮美;另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮,色彩悅目,成本低廉。廚師用心皆良,操作不錯,可食客為之納悶,頗感不悅。廚房管理者更是不快——質量難保,成本難控。可見,配份不一,不僅影響著菜肴的質量,而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。按標準食譜進行培訓,統一配菜用料,並加強崗位間監督、檢查,就可有效地防止隨意配份想象的發生。

配份崗位操作,同時還應考慮烹調操作的方便性。因此,每份菜肴的主料、配料、料頭(小料)配放要規范,即分別取用各自的器皿,三料三盤,這樣,烹調崗位操作就十分便利,也為提高出品速度和質量提供了保證。配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜(配錯餐桌)、配重菜和配漏菜想象出現。一旦出現上述疏忽,即打亂了整個出菜次序,又妨礙了餐廳的正常操作,這在開餐高峰期是很被動的。控制防止錯配、漏配菜的措施,一是制訂配菜工作程式,理順工作關係。二是健全出菜制度,防止有意或無意錯、漏配菜現象發生。

1. 料頭準備工作程式料頭,又稱小料,即配菜所用的蔥、薑、蒜等佐助配料,其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大,但在配菜與烹調之間,在約定俗成的情況下,也起著無聲的資訊傳遞作用,可以避免好多錯亂的發生,在開餐高峰期尤其如此。 標準與要求:(1) 大小一致,形狀整齊美觀,符合規格要求。(2) 數量適當,品種齊備,滿足開餐配菜需要。

步驟:(1) 領取、洗淨各類料頭用料,分別定位存放。(2) 根據烹調菜肴需要,按切配料頭規格,對原料進行切制。(3) 將切好的料頭,區別性質用途,分別幹放或水養,置于固定器皿和位置,並用保鮮膜封好。(4) 清潔砧板、工作臺,將用剩的料頭原料放置原位。(5) 開餐時,揭去保鮮膜,根據配菜要求分別取用各種料頭。

2. 配份工作程式 標準與要求:(1) 配份用料品種、數量符合規格要求,主、配料分別放置。(2) 接受零點訂單5分鐘內配出菜肴,宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。

步驟:(1) 根據加工原料申訂單領取加工原料,備齊主料和配料,並準備配菜用具。(2) 對菜肴配料進行切割,部分主料根據需要加工。(3) 對水養(放在水中保管)原料進行換水處理。(4) 對當日已發好的乾貨進行洗滌改刀,交爐灶焯水後備用。(5) 備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜台和用具,準備配菜。(6) 接受訂單,按配份規格配製各類菜肴主料、配料及料頭,置于配菜台出菜處。(7) 開餐結束,交代值班人員搞好收尾工作將剩餘原料分類保藏,整理冰箱、冷庫。(8) 清點下餐、次日預訂客情通知單,結合零點客情分析,計畫並向加工廚房預訂下餐或次日需補充已加工原料。(9) 清潔工作區域,用具放于固定位置。


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