菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經常見飯店發生這樣的事：前後兩客「三鮮湯」，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯，可食客為之納悶，頗感不悅。廚房管理者更是不快——質量難保，成本難控。可見，配份不一，不僅影響著菜肴的質量，而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。按標準食譜進行培訓，統一配菜用料，並加強崗位間監督、檢查，就可有效地防止隨意配份想象的發生。

配份崗位操作，同時還應考慮烹調操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調崗位操作就十分便利，也為提高出品速度和質量提供了保證。

配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現。一旦出現上述疏忽，即打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐高峰期是很被動的。控制防止錯配、漏配菜的措施，一是制訂配菜工作程式，理順工作關係。二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現象發生。

1. 料頭準備工作程式料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、薑、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調之間，在約定俗成的情況下，也起著無聲的資訊傳遞作用，可以避免好多錯亂的發生，在開餐高峰期尤其如此。 標準與要求：（1） 大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。（2） 數量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。

步驟：（1） 領取、洗淨各類料頭用料，分別定位存放。（2） 根據烹調菜肴需要，按切配料頭規格，對原料進行切制。（3） 將切好的料頭，區別性質用途，分別幹放或水養，置于固定器皿和位置，並用保鮮膜封好。（4） 清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。（5） 開餐時，揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

2. 配份工作程式 標準與要求：（1） 配份用料品種、數量符合規格要求，主、配料分別放置。（2） 接受零點訂單5分鐘內配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。

步驟：（1） 根據加工原料申訂單領取加工原料，備齊主料和配料，並準備配菜用具。（2） 對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要加工。（3） 對水養（放在水中保管）原料進行換水處理。

（4） 對當日已發好的乾貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水後備用。（5） 備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜台和用具，準備配菜。（6） 接受訂單，按配份規格配製各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜台出菜處。（7） 開餐結束，交代值班人員搞好收尾工作將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。（8） 清點下餐、次日預訂客情通知單，結合零點客情分析，計畫並向加工廚房預訂下餐或次日需補充已加工原料。（9） 清潔工作區域，用具放于固定位置。