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焦糖海鹽裸蛋糕

材料

模具:6寸

#戚風胚#

牛奶 27g / 大豆油 27g / 低筋麵粉 33g

蛋黃 3個 / 蛋清 3個 / 檸檬汁 1g

鹽 0.5g / 細砂糖 36g

#焦糖醬#

細砂糖 100g / 水 15g

淡奶油 80g / 海鹽 2g

#焦糖奶油#

淡奶油 250g / 焦糖醬 35g

做法

▼ 步驟1

先做蛋糕胚,27g牛奶加27g大豆油,攪拌至乳液狀。

▼ 步驟2

過篩加入33g低筋麵粉,過篩可以消除結塊,增強麵粉攜帶空氣的能力。

▼ 步驟3

攪拌至看不到乾粉,這一步麵糊不會很細膩,是正常的。

▼ 步驟4

加入三個蛋黃。做戚風有先蛋黃和後蛋黃兩種方法,沒有優劣之分,關鍵是混合均勻就好。

▼ 步驟5

再攪拌成細膩順滑的麵糊,不必過度攪拌,以免產生筋性。

▼ 步驟6

三個蛋清加1g檸檬汁和0.5g鹽,36g細砂糖先加1/3。

▼ 步驟7

然後打發至粗糙泡沫,再加1/3細砂糖,繼續打發至細膩泡沫,加最後1/3細砂糖再進行打發。

▼ 步驟8

直到硬性發泡,可以提出一個小尖角。 ▼ 步驟9

取1/3蛋白霜與麵糊翻拌混合。 ▼ 步驟10

然後加入剩下的蛋白霜,翻拌成細膩有光澤的蛋糕糊。 ▼ 步驟11

把蛋糕糊倒入6寸模具,輕震幾下。 ▼ 步驟12

送入提前預熱的烤箱,上下火170度,烤35分鐘,至上色金黃。 ▼ 步驟13

出爐後震模,然後倒扣晾涼。 ▼ 步驟14

在厚底奶鍋中加100g細砂糖和15g清水。 ▼ 步驟15

中火加熱,輕輕晃動奶鍋,避免受熱不均。 ▼ 步驟16

千萬不要用刮刀攪拌,否則糖漿會返沙。 ▼ 步驟17

直到糖漿變為琥珀色後離火,加入80g常溫淡奶油,搖晃均勻。 ▼ 步驟18

再加2g海鹽攪拌溶解即可。 ▼ 步驟19

做好的焦糖醬密封冷藏可以保存一個月。 ▼ 步驟20

250g冷藏淡奶油,加35g常溫焦糖醬。 ▼ 步驟21

打發至奶油霜紋路清晰立體,沒有流動性,即9-10成發。 ▼ 步驟22

把焦糖奶油裝入裱花袋,冷藏待用。 ▼ 步驟23

取7顆草莓,去蒂後切成3片。 ▼ 步驟24

把戚風胚橫切成3片,每一片厚度約1.5公分。 ▼ 步驟25

取底部一片戚風,從中間開始畫圈。 ▼ 步驟26

邊緣留2公分,擠小球填滿。 ▼ 步驟27

然後鋪上草莓片,再蓋上第二片蛋糕。 ▼ 步驟28

在第二片蛋糕上,繼續重複畫圈、擠小球、鋪草莓的步驟。 ▼ 步驟29

蓋上第三片蛋糕,從中間畫圈擠滿頂部。 ▼ 步驟30

然後用無花果、姑娘果、巧克力、迷迭香、草莓、金箔等進行裝飾。

1、 我是新手,沒做過蛋糕能成功嗎

蛋清蛋黃分離時注意不要弄破蛋黃混入蛋清裡,所有容器工具都要確保無水無油,否則蛋清難以打發。由于每個人烤箱不同,戚風的烘烤溫度時間僅供參考,最好是根據自己平時習慣來,如果是新手,可能需要磨合幾次,摸索出適合自己的溫度時間。

2、如何把蛋糕分割如此均勻?

分割蛋糕我用到了分割器來固定高度,如果你沒有,可以在蛋糕邊上用厚度合適的書本來固定位置。

3、焦糖奶油好像用不完這麼多焦糖醬?

焦糖醬做好後,分量是大于一個裸蛋糕所需的,因為做的太少就很難操作,非常容易焦糊。所以剩下的焦糖醬,可以保存起來,除了可以做焦糖奶油,還可以做焦糖卡仕達醬、馬卡龍夾餡、甜品裝飾,甚至直接抹面包饅頭。

4、無花果和姑娘果我都沒有怎麼辦?

裸蛋糕的裝飾材料可以任意替換,注意搭配合理就好了。


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